La cervelle de canut : zoom sur une spécialité lyonnaise méconnue

Lyon, troisième métropole française, est aussi une ville classée par le Patrimoine Mondial de l'Unesco. En France, qui dit Patrimoine, dit aussi gastronomie ! Lyon est ville qui se prête parfaitement au tourisme gastronomique, elle a de nombreux plats et desserts à faire découvrir. D’ailleurs, connaissez-vous la cervelle de canut, une recette fromagère typique de Lyon ? Derrière ce nom étonnant se cache une des spécialités culinaires lyonnaises, qui mériterait d’être davantage connue !

Aux origines des Canuts

Les canuts étaient des artisans tisserands, ce nom est propre à la ville de Lyon. Ces ouvriers tissaient de la soie au XIXe siècle, leurs ateliers se trouvaient principalement dans le célèbre quartier de la Croix-Rousse. Ils ont mené plusieurs révoltes qui ont influencé de grands penseurs du XIXe siècle, à l’image de Karl Marx et Fourier. Le nom de Canuts vient de la basse opinion que les bourgeois lyonnais avaient de ces ouvriers. On disait alors que les ouvriers, peu fortunés, ne pouvant pas se permettre de manger de la cervelle d’agneau, mangeaient de la cervelle de Canut.

La cervelle de canut, une appétissante spécialité fromagère lyonnaise

La recette de la cervelle de canut est attribuée à Paul Lacombe, le chef du restaurant Léon à Lyon. Le cuisinier ouvrit son restaurant en 1904 et popularisa la cervelle de canut trois décennies plus tard, en 1934. Autrement appelée claqueret, il s’agit d’une spécialité fromagère, typique de la gastronomie lyonnaise. Ce deuxième nom illustre d’ailleurs le secret d’une cervelle de canut réussie : il faut bien battre (claquer) le fromage blanc pour obtenir cette texture onctueuse. La cervelle de canut c’est tout simplement de la faisselle égouttée que l’on bat avec de l’ail, de l’échalote, de la ciboulette et du persil. Il suffit ensuite de mettre le tout au frais pour obtenir une texture un peu plus dure. La cervelle de canut est un plat aux nombreuses variations qui peut aussi bien être servi en apéritif, en entrée, en guise de fromage ou bien même de dessert ! Vous ne vous sentez pas l’âme d’un cuisinier ? Bonne nouvelle, la cervelle de canut se découvre et se déguste dans de nombreux bouchons lyonnais !